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越州老酱——那些你不知道的秘密

2016-08-03 16:49:56|来源:|查看:

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在人们的日常生活中,油、盐、酱、醋、茶,是居家生活离不开的必需品。曲靖人喜辣,无辣不成菜,酱也就成了曲靖人每天离不开的烹饪、调味佳品。

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杂酱

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黄焖羊肉

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用越州酱制作的酱水鱼味道更佳哦!

在很多菜品的烹饪过程中,酱的使用,是曲靖美食大厨的拿手好戏,黄焖羊肉,黃焖鸡,黄焖猪蹄,早点臊子一杂酱,更是离不开酱。曲靖名吃一蒸饵丝、酱水鱼、卤面、卤米线、哪一样能离开酱,酱已是曲靖人的最爱。

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曲靖名小吃蒸饵丝,杂酱很重要哦!

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黄焖鸡

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色香味俱全的黄焖猪蹄

而在以上所有酱的调味过程中,一旦用到越州酱,其色、香、味倍增,食客大赞厨师手艺之精湛,纷至踏来,宾客满座,其也成为餐馆秘而不宣的经营法宝。

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说起越州酱,曲靖人真正懂得它魅力的人并不多,除制作工艺外,生产节令的选择,是越州酱制作的关键,也是有别于其他酱的根本。

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越州酱制作工艺繁杂,且一年中只有拾、冬、腊月可做,而最佳制作节令又数冬、腊两月,天寒地冻,水质冰凉,有利于酱面的充分自然发酵。

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精选黄豆

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精选小麦

将精选好的本地黄豆、小麦,炒熟磨面后,按一定比例加水合成面团,置干躁处所,外加保暖材料履盖,压实。让其在自然气候环境下,由内而外的充分发酵,减少外部温度对它的影响,约20天后形成豆食般的酱面,此时酱面醇香老道。

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本地辣椒面

同时,选本地干辣椒烘干磨粉及胡椒、花椒、草角、八角、茴香子粉待用。然后将以上发酵酱面拿出打散盛宽敞器物让其冷确三至五天,就可以用一定比例的凉开水加入酱面中,同时按比例加入辣椒、胡椒、花椒、草角、八角、茴香子粉、食盐等,充分混合似糊状,盛陶缸中,此时已见酱的雏形,色泽鲜红,要使其味道醇厚,香辣适宜,还有二次发酵,即在缸中酱面撒入一层食盐,密封置阴凉干躁处,30天左右后,一缸地道的越州老酱就形成了。

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美丽乡村——越州小康城

越州酱因产自越州周边乡村而得名,除独特的制作工艺外,跟水质、气侯不无关系,这有待进一步考证,但其在烹饪过程中的独特作用,历经多年,已是不争的事实,因其采用传统手工制作,选料精细考究,故产量不高,周边村民多以自用为主,多做一点也是为了送亲朋好友,一年中又只有2个月左右的时间适宜制作,朋友中以能淘到一罐正宗的越州老酱为荣。

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近年,有远见的越州人开始进行商品化生产,相信不远的将来,越州酱定能成为地域性标志的名优产品。

越州酱规格每坛酱净重5公斤,80元/坛(其他规格正在设计中,可根据个人需要进行定制)

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购买电话:13887190451,0874-3368682

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